Bouillon de poule

Par Hélène TRANCHANT-GIRARD – Extrait de la Revue AKF n°33

 

BOUILLON DE POULE A L’ANCIENNE

On veillera à ce que tous les ingrédients soient d’élevage ou de culture biologique :

  • 3 litres d’eau froide
  • 6 ailes de poulet (ou une carcasse de poulet ou 1 poule entière, dans ce dernier cas on mettra 4 l d’eau)
  • 2 c à soupe de vinaigre (ou 1 verre de vin blanc sec de qualité)
  • 2 carottes
  • 1 ou 2 verts de poireau
  • 3 ou 4 branches de céleri (facultatif)
  • 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • Sel, poivre

 
Disposer le poulet dans l’eau froide et porter à peine à frémissements.
Ecumer la mousse et baisser le feu le plus possible.
Ajouter le vinaigre (ou le vin), les légumes en morceaux, le bouquet garni, l’ail, ni sel, ni poivre à ce stade.
Couvrir et laisser mijoter à feu très doux 3 à 6 heures : le plus bas possible, il faut à peine voir frémir le liquide.
 

LE BOUILLON NE DOIT JAMAIS BOUILLIR : C’EST UNE LONGUE «INFUSION».

 
Après 2 à 3 heures de cuisson, sortir les ailes, récupérer les minces filets de viande et remettre peau et os dans le bouillon pendant encore environ 3 heures.

Filtrer, poivrer et éventuellement saler en fonction des goûts. Je ne sale jamais le bouillon à ce stade, mais à chaque fois que je l’utilise, en fonction de l’usage que j’en fais.

La viande récupérée sur les ailes sera consommée rapidement avec une salade, dans des rouleaux de printemps ou encore dans un rizotto.

Le bouillon se conserve 3 à 5 jours au réfrigérateur, et si besoin, un mois maximum au congélateur : le congélateur a aussi ses limites que nous avons tendance à oublier trop facilement. Bien sûr, plus il est frais, meilleur il est.

REMARQUE :
Ce bouillon peut être réalisé avec des os de différents animaux, mais aussi avec des poissons entiers. Cependant, le bouillon de poule est le plus doux et celui qui convient à tous. Pour en varier le goût, on peut y ajouter d’autres légumes (chou, navet, céleri rave, fenouil…) ou des épices (fénugrec, curcuma, curry, cannelle, cumin, fenouil…)

Pris en cure, le bouillon peut être consommé à tout moment, comme un thé, y compris au petit-déjeuner, ce qui fait que quelques litres se consomment finalement assez vite. C’est plus une question de goût et d’habitude, mais si l’on recherche un effet thérapeutique, une consommation régulière est recommandée.

Quelques idées pour utiliser le bouillon :
  • En boisson chaude, ajouter juste un peu de sel aux plantes ou de tamari.
  • Pour faire un rizotto.
  • Pour cuire les céréales : riz, quinoa, millet…
  • Avec un oeuf poché et quelques légumes juste «décrudis» à la vapeur douce.
  • Avec quelques cuillerées de riz déjà cuit et un légume de saison râpé et cuit quelques minutes dans le bouillon. On peut ajouter du parmesan, un jaune d’oeuf cru. Voilà un repas rapide, complet et savoureux.
  • Pour faire une soupe ou un velouté : cuire le ou les légumes à la vapeur et les mixer en ajoutant du bouillon chaud.

    • RIZOTTO AU BOUILLON DE POULE

    Pour 4 personnes :
    • 250 à 300 g de riz rond complet de Camargue
    • Environ 1 litre de bouillon de poule
    • 1 oignon rouge ou jaune
    • 400 à 500 g de poireaux
    • Curcuma en poudre
    • Sel, poivre
    • Huile d’olive ou beurre cru ou clarifié ou parmesan
    • Persil

    Si possible mettre le riz à tremper dans une bonne quantité d’eau froide la veille ou ½ journée avant de préparer le rizotto.

    Laver et égoutter le riz. Laver et émincer les poireaux.
    Faire chauffer, sans matière grasse, une casserole à fond épais et verser le riz égoutté dans la casserole.
    Tourner sans arrêt. Le riz va sécher et griller un peu. Attention, la casserole ne doit pas noircir.
    Ajouter ensuite les poireaux émincés pour les saisir en tournant toujours, puis ajouter le curcuma en poudre, le poivre, mélanger et ajouter quelques louches de bouillon chaud.

    Laisser mijoter à feu très doux, juste à frémissement, en ajoutant régulièrement du bouillon jusqu’à cuisson parfaite du riz. A mi-cuisson, ajouter l’oignon émincé.

    Quand le riz est cuit ajouter les morceaux de poulets récupérés sur les ailes utilisées pour confectionner le bouillon*, saler et maintenir au chaud.

    Au moment de servir ajouter un peu d’huile d’olive ou de beurre cru ou clarifié ou de parmesan selon votre goût et vos sensibilités alimentaires.

    Décorer avec le persil finement haché et servir tout de suite avec une petite salade, assaisonnée d’une vinaigrette au vinaigre balsamique par exemple.

    Le rizotto se sert bien chaud, crémeux et plus ou moins humide selon les goûts. Ajouter un peu de bouillon au moment de servir s’il est trop sec.

    On peut bien sûr jouer avec les légumes et les épices. Ce rizotto est également délicieux avec du fenouil à la place des poireaux.

    * C’est idéal de cuisiner ce risotto le jour de la confection du bouillon :
    mettre le bouillon en route le matin, en fin de matinée, après 2 à 3 heures de cuisson, sortir les ailes, récupérer les minces filets de viande et remettre peau et os dans le bouillon pendant encore environ 3 heures, tout en prélevant du bouillon pour cuire le rizotto.

    ŒUFS POCHES DANS LE BOUILLON DE POULE

    Verser le bouillon dans une grande casserole plus large que haute.
    Porter le tout à la limite de l’ébullition. Ne pas faire bouillir.

    Casser les œufs un à un dans un petit bol et verser à mesure, en faisant glisser chaque œuf délicatement dans le bouillon frémissant.

    Idéalement, les œufs doivent être à température ambiante donc penser à les sortir à l’avance du réfrigérateur pour éviter qu’ils ne soient trop froids.

    Laisser pocher chaque œuf pendant 2 à 3 minutes. Le blanc doit être ferme et le jaune bien liquide.
    Sortir chaque œuf délicatement avec une écumoire et les placer sur des assiettes creuses.

    Ajouter éventuellement dans chaque assiette quelques légumes finement coupés et cuits al dente.

    Ajouter un peu de tamari dans le bouillon chaud et le verser dans les assiettes sur les œufs et les légumes.

    Consommer aussitôt.